大塚「食遇・楼蘭」の料理教室「初めての『ガチ中華』ハラール中華に挑戦」

みなさんこんにちは。１月26日（日）に池袋のとしま区民センターにて、(公財)としま未来文化財団主催「世界探訪♯10　いまアツい！ガチ中華の世界」というイベントで企画された料理教室「初めての『ガチ中華』ハラール中華に挑戦」に参加し、中国は新疆ウイグル自治区でよく食べられている麺料理、「ラグメン(拉条子)」を作ってきました‼

こちらは、東京ディープチャイナ研究会(TDC)が企画の依頼を受けて開催されたものです。

講師は池袋の「ムーさんの蒸鍋館」や大塚のハラール中華「食遇・楼蘭（しょくぐうろーらん）」を経営する、牟明輝(ムーミンフイ)さんです。

まず、TDC代表の中村氏のガチ中華とハラール中華の紹介がありました。日本には約20万人のイスラム教徒がいるそうです。彼らは宗教上、豚肉やアルコールの飲食をしません。彼らが安心して食べられる食材や、料理店には「ハラール」と書かれた認証マークがついています。今回の料理、ラグメンもハラール中華の一つです。

ラグメンをよく食べる中国の新疆ウイグル自治区は、中央アジアに近いこともありイスラム教徒が多い地域です。講師のムーさんは、日本にはまだハラール中華の店が少なく、日本在住や日本に来たイスラム教徒が食事をすることに苦労していることを感じ、ハラール料理店開店に至ったそうです。

お話の後はお待ちかねの料理です。

まずは講師のムーさんと新疆ウイグル自治区出身の調理師の胡鵬さんから麺づくりを見学しました。材料はシンプルで、強力粉と小麦粉と水を混ぜていきます。

今回は時間の都合上、私たちは寝かせた生地を伸ばして麺をつくるところから始めましたが、本来は生地を3回寝かせているとのことです。キッチンには、私が写真で見たことのある、渦巻いた生地がありました。3回全て寝かせた後にすぐ生地を伸ばせるように、3回目にこねる際に、生地を大人の親指くらいの太さで渦を巻くようにしておくのですね。

この渦巻くようにするのは、伝統的な作り方だそうです。現地ではこの方法で麺をつくる家もよくあるそうです。

日本のうどんは大きく平に伸ばした生地を折りたたんで切りますが、紐のようにした生地を伸ばして麺をつくる方法もあるのは、地域も違えば方法も違うという面で面白いですね。私の家は台所が小さいので、この方法だと家でも作りやすそうです(笑)

そして胡さんから、実際の生地を伸ばして麺をつくる場面を見せていただきました！これがもはやパフォーマンスでした！参加者みんなパフォーマンスに釘付けです。

渦巻いた生地をある程度取って、両手で素早く伸ばしていきます。生地は柔らかく、あっという間に伸びていき、それを2つ折り3つ折りにして、細く長くしていきました。

この技術の習得の際に、両手をうまく使いこなすのが難しかったと胡さんは言っていました。

基本的には細く長く麺をつくっていくのですが、用途によってきしめんのように平な麺にしたり、ちぎれたものはスープに入れたり、野菜と炒めて炒め物として使うこともあるそうです。地域によっては、ちぎった小麦生地と野菜を炒めた料理があり、それを食べたことがあることを思い出しました。

実際に、ちぎりながら麺をゆでていく実演もしてくださいました。

片手に麺をひっかけている姿が、いかにも職人な感じです。

先に、実際にゆでた麺を試食させていただきましたが、細くてもモチモチ感とコシがありました！

いよいよ私たちも麺づくりに挑戦です。

簡単そうに見えて、実際はもちろん難しいです。麺を伸ばすのは、小学生の頃に遊んだ、練り消しを伸ばすかのようです。お手本のように少し伸ばせてきて、伝承あそびのブンブンゴマのように調子に乗って回すと、切れてしまいます笑　みんな少し慣れたところで自分の分は作り終えました。

麺のゆで時間は短く、麺が鍋の中で浮き上がってきたら出来上がりだそうです。

続けて、具材の調理です。あらかじめ、テーブルに材料が用意されていました。

材料は、ラム肉、ピーマン、赤ピーマン、玉ねぎ、きくらげ、白菜、ニラ、長ネギに、調味料は、醤油、唐辛子、生姜汁、羊骨スープ、黒酢、そして油です。ムーさんの店で使う唐辛子は新疆産だそうで、日本では個人で買える店はないそうですが、お店では輸入して使っており、今回の調理でも同じものを用意してくださいました。

肉から先に炒め、野菜を入れる順番を教えていただきました。野菜の入れる順番、トマトは形がなくなるまでしっかり炒めるのがコツで、最後に黒酢を入れると味がしまるとのことです。そのアドバイスを元に、2人1組で調理をしました。