門倉郷史著「黄酒入門」、120種の銘柄と料理の相性を解説した待望の書

みなさま、紹興酒はお好きですか？

中華料理といえば紹興酒を飲むものと日本では思われていますが、実際には白酒やビール、ワインなど、さまざまなお酒が飲まれています。

ぼくの場合、紹興酒といえば、浙江省の海沿いの温州や寧波あたりの海鮮料理、とりわけ中華風魚の煮つけあたりと一緒にちびちび飲むのが好きです。日本の煮魚は醤油の味が強くて、それが悪いわけではないのですが、中国の煮つけはソースに甘いコクがあり、口当たりもなめらかで複雑な味わいがあるので、口の中で紹興酒がうまくまとめてくれます。

日暮里の日本で唯一温州料理店「瓯味」の名物は紹興酒に合う海鮮メニュー

中国浙江省の温州は東シナ海でとれた海鮮料理で有名です。昨年11月に温州出身のご夫婦が日暮里にオープンしたこの店では、マテ貝やイシモチ、マナガツオ、ワタリガニなどを使った素朴で味わい深い蒸し煮料理の数々が味わえます。オーナーの奥さんおすすめの15品を一挙紹介します。

ただ日本の一般の中華料理店、これはガチ中華の店も含めて、どの店でもたいてい紹興酒は置いてありますが、何年ものかの違いで値段が違うくらいで、銘柄そのものを飲み比べすることができるほど、揃っている店は少ないです。だから、まあこのへんで適当に飲むしかないなという消極的な選択肢しかないといえます。

ですから、門倉郷史さんが今年9月に上梓された「黄酒入門」（誠文堂新光社）を手にしたとき、まさに「こういう本がほしかったのだ！」と思いました。

本の内容について簡単に紹介します。

まずタイトルの「黄酒（ホアンジウ）」ですが、「糯米や黍米（きび）など穀物を湯原料とした醸造酒全般」を指します。発祥は中国最古だそうです。

紹興酒は黄酒の一種で、浙江省紹興市で製造されているものを指します。

驚いたのは、一般に黄酒は、浙江省や上海など江南地方で主に製造されている酒かと思っていましたが、実際には北方や南方など中国各地で製造されていたことです。

白酒に「醤香」「濃香」「清香」と3タイプの香型があるように、黄酒にも「干型」（最も辛口）「半干型」（ポピュラーなドライタイプ）「半點型」（ふくよかで飲みやすい）「點型」（濃厚で甘口）の4タイプがあるそうです。

同書では「日本流通の注目黄酒」が解説されているのですが、こんなにいろいろ日本に流通していたのかという驚きがありました。古越龍山や会稽山、関公、双塔、塔牌、石庫門など、よく見かける銘柄からそうでないものまで含め、解説はためになります。

さらに、「中国本土の注目黄酒」では、各地の知られざる黄酒が紹介されていて、次回その地を訪ねたら、ぜひ味わってみたくなります。

随所に「黄酒・紹興酒のペアリングレシピ」というコーナーがあり、和食、洋食、中華はもちろん、スイーツとの相性も紹介しています。

さて、せっかくなので、門倉さんに選んでいただいた黄酒6種を紹介しましょう。門倉さんによると、「風味の違いが明確に感じ取れた方が黄酒の楽しさを感じていただけると思い、産地が異なる銘柄を選びました」とのこと。

唐宋紹禮10年 甕出し（浙江省紹興市）

西唐老酒（浙江省嘉興市）

即墨老酒焦香型（山東省青島市）

賽百露（内蒙古）

客家黒姜（広東省梅州）

台湾老酒（台湾）

さて、中国酒探究家の門倉さんは中華郷土料理「黒猫夜」に9年在籍していたそうです。同店はは赤坂、六本木、銀座で中国各地の郷土料理と中国地酒をカジュアルに楽しめる中華レストランです。現地酒蔵から直仕入れの銘柄を中心とした黄酒約20種と、日本ではレアな白酒約20種が楽しめるそうです。

その間、彼は日本で唯一の黄酒専門ECサイトの「酒中旨仙（しゅちゅううません）」を兼任していました。ここでは紹興酒だけでなく、山東省や福建省など中国各地の黄酒を取り扱っています。家飲み用だけでなく、ギフト用としての利用も多く、最近では白酒の取り扱いも増えているそうです。

現在、彼はどちらも卒業しており、代々木上原の「Matsushima」というレストランにて週1～2回在籍しているそうです。この店は中国の少数民族料理や発酵、スパイスを活用した月替りのおまかせコース料理と、黄酒を始めとした中国地酒のペアリングをお楽しみいただけるレストランです。

門倉さんは、紹興酒の産地の酒造見学に訪れています。そのときのエピソードを聞きました。

「醸造長と一緒に外を歩いていたら、熟成中の紹興酒の甕がずらーっと並んでいました。日本酒は蔵内で温度管理しながら進めていくので、それと比べて『とても野生味溢れる酒なんだな！』とワクワク興奮しながら歩きました。

そして、醸造長がおもむろに甕の蓋をガバっと開けて「好香啊〜」と言いながら、さらにズボッと手を突っ込んで味と香りを確認されて、造っている側も野生味溢れる人だなと思いました（笑）

こうしたシーンを通して、黄酒の原始的な酒造りが垣間見えて、好奇心がより湧いたのを覚えています」

最後に、読者のみなさんへのメッセージをひとこと。

「黄酒は1万年と長い歴史を持ち、穀物を原料とした酒のルーツでありながら、良くも悪くも伝統を重んじてきました。そのため、他の酒文化と比べて止まってしまっている面があるのも否めません。

でも、僕はそれをノビシロだと思っています。原料の改良や製法の工夫、最適な温度帯やペアリングなど、深堀できる余地がたくさんあるのです。

これまで深堀されてなかったからこそ、これから一緒に創り上げていける稀有な酒文化だと思っています。古いのに新しいお酒の世界。僕自身まだまだ探究中で、この本は始まりです。ぜひ一緒に深堀していきませんか。そして、干杯できる日を楽しみにしております」

この本を読んで、ぼくも黄酒に合うガチ中華メニューをもっと発掘したいと思いました。

（東京ディープチャイナ研究会・中村正人）

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