中華料理は、日本人にとってもなじみの深い料理ですよね。本場・中国に行かなくても、日本で本格的な中華料理を楽しめます。麻婆豆腐や焼売などは、家庭でも登場することも多いのではないでしょうか。
実は、日本で「中華料理」と呼ばれているのは日本人向けにアレンジされた料理のことです。本場の中国料理は、地域によって味付けや調理法が違います。
中国料理は地域によって4つに分類することができます。今回は、その中から飲茶でおなじみの広東料理について解説。代表的な料理や東京で広東料理を味わえるお店を紹介していきます。
日本でもおなじみの「広東料理」とは？特徴や歴史を詳しく解説
中国料理を地域ごとに4つに分けて、「四大中国料理」と表現することがあります。それぞれにどのような特徴があるのか、今回ピックアップする広東料理を中心に解説。そして、広東料理の特徴や歴史について詳しく紹介していきます。
「広東料理」とは？特徴や歴史を四大中華で比較
中国料理は、中国の広大な国土の中で地域ごとに発展してきました。日本人にとってはイメージしにくいかもしれませんが、東西南北で環境が大きく異なります。
独自に発展してきた「四大中国料理」は以下の4つ。それぞれ使用するスパイスや味付けに特徴があるため、分かりやすいように表にまとめました。
| 料理名 | 特徴 | よく使う食材 | スパイス・味付けの特徴 | 代表的な料理 |
|---|---|---|---|---|
| 広東料理 | 温暖な土地・高級食材を使用 | フカヒレ・ツバメの巣・伊勢エビ・アワビ | 素材の旨みを生かした味付け | 焼売・ワンタン・酢豚 |
| 北京料理 | 宮廷料理として発展・北京市民の家庭料理 | 羊肉・小麦・生姜・ニンニク | 塩辛い味付け | 北京ダック・涮羊肉 |
| 上海料理 | 海の幸が豊富 | 海老・カニ | 黒酢を多用・甘くて薄い味付けが多い | 小籠包・上海ガニ |
| 四川料理 | 四川省など内陸で発達・香辛料を多く使用 | 豆腐・豚肉・ハチノス | 豆板醤 ・花椒の痺れる味付け | 麻婆豆腐・青椒肉絲・担々麺 |
広東料理に使用されている調味料と調理の仕方
広東省を中心に食されている広東料理。先ほどの一覧表を見ると、焼売やワンタンなど日本人になじみのある料理が多いことが分かります。
広東料理の特徴のひとつは、フカヒレやツバメの巣など高級食材を用いる点です。他にも貝柱やヒメの干物など海産の乾物をよく用います。
これらの食材の旨みを生かすために、基本的に味付けは薄味です。砂糖・塩・コショウ・醬油などのシンプルな調味料を使い、油や水溶き片栗粉で照りを加えます。オイスターソースやアワビソースなど、高級な調味料を用いることも。
基本的にはあっさりとした広東料理ですが、湖南料理や江西料理の影響を受けた甘酸っぱい料理も存在します。日本人にとってもおなじみの酢豚も広東料理に分類されます。
調理法は、素材の持ち味を生かした蒸し物が基本です。蒸し物以外の調理法には以下のようなものがあります。
- 灼…魚介類を熱湯でさっと茹でる
- 煲…土鍋で煮る
- 燒…ローストする
- 炆…タレで煮込む
- 熬…煮崩れるほど煮込む
広東料理の歴史
広東料理の発祥地は、中国南部広東省・香港・マカオ辺りです。この地域は気候が温暖なため、昔から野菜やフルーツが豊富でした。また、海が近いため魚介類にも恵まれていました。
しかも、この地域の人々は2000年以上前から各国と貿易を行っており、早い時期に海外の調理法や調味料が伝わってきたのです。
西洋料理やインド料理の技法が持ち込まれたお影響で、クリーム煮やオーブン料理も生まれました。カレー粉やケチャップなどの調味料も積極的に使用します。
豊富な食材と海外との交流のおかげで、広東料理は4大中国料理の中でも特にバラエティに富んだ発展を遂げてきたことを覚えておきましょう。
代表的なものからディープなものまで「広東料理一覧」
広東料理の特徴や発祥について解説してきました。続いては、日本でも代表的な広東料理を紹介します。
点心
広東料理を代表する料理といったら、やはり点心は外せません。広東料理において点心とは、主菜とスープ以外の料理を指します。焼売や小籠包はもちろん、ごま団子や杏仁豆腐も点心に分類されます。
点心は、塩気のある「鹹（シェン）点心」と甘味のある「甜（テン）点心」の2種類に分類されます。
- 鹹（シェン）点心…焼売、餃子、小籠包、肉まん など
- 甜（テン）点心…ごま団子、杏仁豆腐、あんまん など
日本では点心と同じ意味で使われている「飲茶」ですが、実は飲茶は点心を食べながらお茶を楽しむ習慣のことを指します。「飲茶＝おやつを食べる」という感覚です。
紅焼排翅（ホンシャオパイチー）
紅焼排翅は、フカヒレの姿煮のことです。広東料理の特徴として、フカヒレやアワビなどの高級食材をよく使用することは先ほど解説しました。紅焼排翅は、広東料理を象徴する料理のひとつといえます。
フカヒレを丸ごと蒸して、臭みを消しながら柔らかくしていきます。その後、軽くとろみをつけたタレをかけて完成です。贅沢な気分を味わいたいなら、紅焼排翅がおすすめ。なお、繊維が太くて長いフカヒレほど高級と言われています。
広東炒麺（カントンチャオメン）
麺類で人気なのが、ボリューム満点で食べごたえのある広東炒麺。広東風のあんかけ焼きそばと考えると分かりやすいです。
香ばしく焼いた麺の上に、とろみをつけた餡をたっぷりとかけていただきます。餡には海老やイカなどの魚介類、白菜やほうれん草などの野菜がたっぷり。
温暖な気候で野菜が多く収穫でき、魚介類も豊富な地域ならではの麺料理かもしれませんね。アレンジすれば家庭でも作りやすいメニューです。
蟹肉炒蛋（シェールーチャオタン）
蟹肉炒蛋は日本でもおなじみのかに玉のことで、「芙蓉蟹」とも呼ばれています。芙蓉蟹の「芙蓉」とは、芙蓉の花のようにフワフワとしていることを指しているそうです。
溶き卵にカニ肉や野菜をたっぷりと入れて焼き、仕上げにとろみをつけた餡をかけます。高級なカニを贅沢に使うのも、海に近く魚介類が豊富な地域ならでは。贅沢な気分を味わえる一品です。
お粥
日本でお粥というと体調を崩した時に食べるイメージですが、中国ではお粥を日常的に食べます。朝食の定番のメニューといっても過言ではありません。
広東料理には、老火粥（ロウ フォー ジョッ）という少し個性的なお粥があります。老火粥とは、時間をかけてじっくりと煮込むお粥のことです。
中国にもサッと煮込むお粥はありますが、老火粥は丸一日かけて煮込むことも珍しくありません。広東省では前日に仕込んで、翌朝食べることが多いそうです。
エッグタルト
日本でも一時期、大ブームとなったエッグタルト。実は、エッグタルトはマンゴープリンと並んで広東料理を代表するデザートなのです。
エッグタルトは、イギリスの「カスタードタルト」とポルトガルの「パステル・デ・ナタ」というスイーツの特徴を掛け合わせたスイーツです。広東省は古くから西洋との交流が盛んだったため、エッグタルトが伝わり定着したと考えられています。
サクサクのペイストリー生地に、エッグ・カスタードを乗せたエッグタルト。日本人の味覚にも合いやすく、今も若者を中心に人気を集めているデザートです。
本格的な『広東料理』を味わえるすすめの中華料理店
素材の美味しさを生かした広東料理は、日本人の味覚にもぴったり！東京で本場の広東料理を味わえるお店を2店舗紹介します。
香港飲茶
気軽に点心を楽しみたいなら、神田にある「香港飲茶」がおすすめ。JR神田駅3出口から徒歩約1分とアクセス抜群です。
都内に香港を謳う料理店は多くあるものの、点心やお粥はあってもロースト料理はないお店が多いです。こちらの「香港飲茶」はロースト料理を楽しめ、時間のかかる煲仔飯も予約なしで味わえます。
オーナーは湖南省出身の劉暁兵さん。コロナ禍をきっかけに点心を味わえる店舗の出店を計画し、点心師を探すなど準備をしたのち2020年にオープンした新しいお店です。調理もデザートも全て店内でシェフが手作りしています。
宝味八萬
2021年9月にオープンしたばかりの広東料理＆点心専門店、「宝味八萬」。人気の中国料理店「味坊」のオーナー・梁宝璋さんが手がけた都内7番目のお店で、初の点心専門店です。
「宝味八萬」の魅力は、作りたての点心を味わえるところ。点心師が店内で調理したものをすぐに味わえます。その様子をガラス越しに見られるため、エンタテインメント的な要素もあります。
「宝味八萬」は食材にもこだわっており、料理に使う野菜は専用農場で栽培しています。また、添加物は極力使わないなど、シンプルで体に良い料理を提供することを心掛けています。
まとめ
素材の美味しさを生かした、シンプルな味わいが特徴の広東料理。
フカヒレやアワビなどの高級食材を使っていることから、日本人にとっても憧れの料理かもしれませんね。 その一方、点心や酢豚などなじみ深い料理も多くあります。
バリエーションの多い広東料理をぜひ食べに出かけましょう。
