今年の2月、わたしの元に南洋中華の料理も多いシンガポールレストランのオープン情報が続けて入ってきました。
都内には東南アジアレストランは数多くありますが、タイやベトナムが多く、シンガポールレストランとなるとその数はまだ少なめ。シンガポールマニアのわたしとしては嬉しい情報です。
さらに、渋谷エリアに同時期に2店舗オープンしたということと、オーナーがシンガポール人だということで、嬉しいを飛び越えて、こんな偶然あるのかと驚きが上回りました。
渋谷はすでにシンガポールレストランが4軒（私調べ）あり、他にもシンガポール発のフレッシュジュースの販売機やファッションブランド店もあって、シンガポールに関連する場所が銀座に次いで多いエリアです。
そして、日本にいるシンガポール人というと、商社やエンジニアなどオフィスワーカーのイメージで、飲食店を営む人は極わずか。
これは取材に伺わなければと！ということで、2回にわたってニューオープンのシンガポールレストランを紹介したいと思います。
シンガポールの“コピティアム”気分「シンキーズ」
シンガポールには「コピティアム（Kopitiam）」と呼ばれるコーヒー文化があります。コピはマレー語で「コーヒー」、ティアムは福建語で「店」という意味で、コーヒーをはじめとするドリンク、ローカルメニューを提供します。
コピティアムは、オーナーが営むドリンクスタンドと同じ空間にいくつかの屋台が並ぶ施設もあれば、喫茶店として営業する店舗の場合もあります。日本でいうレトロ喫茶店のような場所で、新聞を読んだり、近所のたちとのおしゃべりを楽しんだり、地元のひとたちの憩いの場所となっています。
そんなコピティアムの雰囲気をおしゃれに楽しめるのが、青山通りに2月17日オープンしたシンガポールカフェダイニング「シンキーズ（SINKIES）」です。
白を基調としたすっきりと清潔感のある店内。壁には、シンガポールを象徴する名所の絵画が飾られています。現地で多用されている大理石柄のテーブルや椅子といった“コピティアムあるある”な内装なので、現地の雰囲気満載です。
オーナーはシンガポール出身のタン ミン チュアン さん。29歳と若い方だったのでびっくりです。
まずは、タンさんについて話をお聞きすると、家族で中国・広州市に住んだことや、スイスに留学された経験があり、ホテル学校に通われていたことから、マネージメントも学ばれたとのことです。
世界各国で生活を経験して、なぜ日本でシンガポールカフェダイニングを始めたのでしょう。
「実は日本の牛丼が大好きです。幼少期に中国で初めて牛丼を食べた時に、なんておいしいのかと感動して日本に興味を持ちました。その後、家族で日本に旅行もしたし、ホテル学校の研修では半年間沖縄に住んでいたので、機会があるたびに牛丼を食べました」とタンさん。その国への興味って食べ物から始まりますよね。
ホテルマネージメントや飲食店勤務を様々な国で経験したタンさんは、それらのどの国で開業するかを考え、日本を決断。もちろんシンガポール料理を提供することに迷いはありませんでした。というのも、タンさんには「飲食店をやるならばこれを提供したい」と、考えていた料理がありました。
タンさんを魅了したのが「ラクサ」です。ラクサとは、ココナッツミルクのスパイシー麺のことで、シンガポールの国民食のひとつといっても過言ではありません。
シンガポールで発見したラクサ店に何かを感じたタンさん。満腹にもかかわらず、ラクサを注文し食べたところ、そのおいしさに衝撃を受けたそうです。店主にレシピを教えてくれるよう懇願し、承諾されたレシピが現在の店でいかされています。
スパイシーな刺激「ラクサ」
エビのペーストや唐辛子を効かせた辛めのスープに、卵麺とビーフンの2種類の麺を使っているのが特徴。これは触感の違いを楽しむもので、シンガポールでもいくつかの麺料理に取り入れられています。
具には、牡蠣、ゆで卵、お揚げ、野菜などが入っています。ポイントとなるのが、上にかかっているドライハーブをパウダーにしたもの。これは日本ではまだ流通が盛んでない「ダウンクスム」というハーブで、ラクサと相性の良いハーブということから、“ラクサリーフ”と呼ばれています。
さらに、ラクサには「シーハム」という小さな赤い貝が入っているのが定番なのですが、けっこうクセのある貝であることや日本で入手が難しいことから、代わりに牡蠣がのっています。この牡蠣がおいしくて、うま味が広がって、“あり”だと思いました。
ココナッツミルクのマイルドなスープに、エビやハーブの爽やかさ、つるんと食べやすい麺がたまりません。あとから食欲をそそられる辛みがしっかりくるので、聞いてみるとタンさんはついつい辛さを強めにしてしまうとか。辛党なのですね。
ワンプレートで味をミックス「ナシレマッ」
同店では、シンガポールで日常的に食べられている人気料理が揃っています。
そのひとつが「ナシレマッ」です。
ナシレマッはマレー料理ですが、マレー系の人たちだけでなく、中華系、インド系の人たちも大好きな料理。ココナッツミルクで炊いたごはんに、エビペーストと唐辛子で作るサンバルソース、子魚やピーナッツを炒ったイカンビリス、目玉焼き（ゆで卵のことも）などを盛りつけたワンプレート料理です。
同店のナシレマッには、さらに生野菜、フライドチキンが盛られていて、サンバルソースは辛みの効いた定番のタイプと、ライムやトマトを加えた辛くてフレッシュ感あるタイプと2種類も添えられています。2種類あるなんて、これは他の店では見たことがありません。わたしはサンバルが大好きなので、これは嬉しい！
ごはんもココナッツミルクに加えて、レモンのような爽やかなハーブであるレモングラスや生姜も加えて炊かれているし、フライドチキンも、ターメリックやコリアンダー、レモングラスなどのハーブで一日マリネしてから揚げているので、香り高く仕上がっています。
食べる時は、ごはんとイカンビリス、サンバルソースを軽く混ぜてから食べてみてくださいね。そして、フライドチキンは現地流にスプーンをナイフ代わりにして、フォークと一緒にほぐしながら食べてもいいし、ガブッといってもOKです。
サンバルは爽快な辛さを味わえるので、暑くなるこれからの季節は、さらに食欲をそそられそうですね。
意外な食べ方がおいしい「カヤトースト」
最後は、食事としてもおやつとしても、シンガポールで愛されているコピティアムの代表的料理「カヤトースト」をご紹介します。食べ方が少し変わっているので、ぜひ覚えて試してみてくださいね。
イギリスの植民地時代を経験しているシンガポールで。イギリス人が食べる朝食をヒントに作られたのがカヤトースト。トーストにジャム、卵を添えたイギリス式朝食セットは新しい南国の味へと変化していきました。
ココナッツミルク、砂糖、卵にパンダンリーフという“東洋のバニラ”と呼ばれるハーブのエキスを加えて炊いたジャムを「カヤジャム」といいますが、そのカヤジャムを塗ったトーストがカヤトースト。温泉卵と一緒に食べるのが定番です。
パンダンリーフの香りがたまらない、今まで食べたことのないような未知なるジャムですが、その味を知ると病みつきになってしまうのです。
実は、カヤトーストにはバターが欠かせないのですが、塗るのではなく挟むのが特徴です。固い状態のバターを厚めにスライスして入れているのです。
ここで、カヤトーストの食べ方をお伝えしておかないと！
【カヤトーストの食べ方】
- 温泉卵2つを器に移します。
- 甘い中国黒醤油（老抽）とペッパーをお好みで温泉卵にかけます。
- レンゲでよく混ぜます。
- カヤトーストを温泉卵におもいっきりディップして食べます。
カヤジャムと温泉卵の甘しょっぱさにバターのコクがふわっと加わって、本当クセになるおいしさなのです。
さらに、同店ではカヤジャムのほかに、グラマラカ（マレーシアの黒糖）、パームシュガー（ヤシ砂糖）、コーヒー、紅茶、とココナッツミルクにフレーバーを変えたアレンジジャム4種も揃っています。これは現地にはないメニューなので、全部試したくなりますね。
カヤトーストに欠かせない飲み物が「コピ」というコーヒーです。コピティアムの代表といえるコーヒーは甘いのが基本です。というのも練乳が加えてあるからで、その甘さがコーヒーのコクをまろやかにしてくれて、甘さがじわーっとくる感じがたまらなく良いのです。
現地のコピは、練乳がたっぷり入っていてすごく甘いのですが、高温多湿の南国の気候に合います。しかし、ここは日本。気候や日本人の好みに合わせて、甘さは控えめになっています。とはいえ、甘さがないのをお好みの方は、ブラックコーヒーである「コピ オー コソン」もありますので、安心してください。シンガポールのコピ文化には様々なコーヒーの種類があるので、店のメニュー表をチェックしてくださいね。
海南人移住者たちの貢献
冒頭でコピティアムについて書いていますが、これらのコピティアム文化を作ったのは、主に中国・海南島からの移住者（華僑）たちです。16世紀以降、続々と大陸から世界へと移住していった中国人は、貿易商をはじめ様々な仕事に就きますが、19世紀に移住をはじめた主に海南島出身者たちに仕事はなく、料理人として屋台や天秤棒を担いで食べ物や飲み物を売っていました。
その後20世紀には海南人によるコピティアムが開業し、次々と店舗が増えていきました。シンガポールの街中には、スターバックスコーヒーが至る所にありますが、コピが飲めるコピティアムのチェーン店もたくさんあるのです。
参考）
同店のメニューには、他にもカレーパフやオタ（魚のすり身のバナナの皮包み）といった軽めの料理やディナータイムには、これらの料理をコース仕立てで提供されています。ドリンクメニューもコーヒー、紅茶、ソフトドリンク、アルコールと揃っているので、様々なシーンで利用できますね。
タンさんは、「これからもエネルギー溢れる渋谷の街で、シンガポールの味を提供し続けていきます。今後は、屋台のカジュアルな料理にも挑戦してみたいです」とのことです。
皆さんも、ぜひシンガポールのコピティアムの雰囲気を楽しんでみてくださいね。
（伊能すみ子）
店舗情報
シンキーズ（SINKIES）
渋谷区渋谷2-9-11
03-6450-5284
11:00～16:00（L.O.15:30）
17:00～21:00（L.O.料理20:20、ドリンク20:50）
※土、祝は通し営業
水、日、休み
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