岳陽出身シェフの本格湖南料理、池袋「湘聚」で何を食べるべきか

今年2月、西池袋にオープンしたのが、湖南料理店「湘聚湖南菜館」です。池袋ではほとんど唯一の本格的な湖南料理店といえます。

湖南料理といえば、中国一辛い味つけといわれています。日本ではまだ数少ない湖南料理店ですが、これまで都内にあるいくつかの店を紹介してきました。

高田馬場の激辛湖南料理「湘遇TOKYO」は話題の隠れ家風「マジ中華」

いま注目の中華のジャンルの筆頭は激辛で知られる湖南料理です。高田馬場の閑静な場所に、昨年12月おしゃれな店がオープンしました。湖南出身の若いオーナーが始めた「湘遇TOKYO」。この店にお忍びで通う有名人もいるようです。四川料理とは辛さの中身が違う湖南料理。ぜひ訪ねてみてください。

三軒茶屋のおしゃれ系湖南料理「香辣里」で楽しむ香り高い至福の味

ハーブや発酵食品、燻製を駆使した湖南料理が食通の間で注目されています。「香辣里」は東北料理や羊肉料理で有名な味坊集団の5番目の店で、フレッシュなトウガラシを多用する香り高く辛い「香辣（シャンラー）」という味つけが特徴。店内もおしゃれなこの店の人気メニューを紹介します。

さらには、横浜中華街に湖南料理の店があることも報告されています。あの中華街に「ガチ中華」の店が現れているとは興味深い発見でした。

横浜中華街で見つけた湖南料理店「湖南人家」の美味さと辛さのひみつ

横浜中華街では最近、「ガチ中華」の店が増えています。酸っぱく辛い「酸辣」で、中国で最も辛いといわれる湖南料理店のここもそう。でもなぜそんなに辛いのか。そして美味しいのか。今回初登場の日本人夫「川」と中国人妻「雲」の食いしん坊夫婦「川雲」さんが紹介してくれました。

この横浜中華街の湖南料理店を紹介してくれたのは、ディープチャイナのライターで、食いしん坊日中カップルの川雲さんです。

ご主人の「川」さんは「中国留学時代に本場の中華に目覚めて以来、中国大陸各地、台湾、香港、マカオ、東南アジア、北米、ヨーロッパで中華料理(と現地料理)の「酸苦甘辛鹹」を食べ歩いてきた」だけあって、中華料理に詳しく、Facebookではガチ中華メニューのレシピをたくさん投稿している方です。

そこで、池袋の「湘聚」で何を注文すべきか。参考になるように「川」さんに湖南料理について解説していただきました（以下の内容は湖南出身の友人、盛波さんの教示によるところが大きいそうです）。

湖南料理は“湘菜”と称され、中国の八大料理（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粤菜、徽菜、魯菜）の一つです。湖南料理は長い歴史を持ち、漢の時代から既に一つの料理体系が形成され、調理技術もかなり高いレベルに達していました。

湖南料理は主として「湘江流域（湘中南）」「洞庭湖地区（湘北）」「湖南省の西部山岳地区（湘西）」の3エリアの料理によって構成されます。

湘中南

湘江流域（湘中南）は、湘江流域の省中南部の盆地、丘陵区、一部山岳区で、主な地域は省都の長沙や湘潭、衡陽、株州、邵陽などです。稲作地帯で、豚肉や鶏肉、湘江流域の魚を多用。味付けが多彩で、酸辣、香辣を好みます。「毛氏紅焼肉」「黒臭豆腐」などが有名。香り、新鮮さ、酸味、辛さ、やわらかさを重視して作られています。

湘北

洞庭湖周辺の地域で、岳陽や常徳、益陽など。洞庭湖及び澧水、沅水、資水などの河川の新鮮な水産物、アヒル、豚肉、鶏肉も多用。蒸す、煮る、燻すなどの料理が得意。「剁椒魚頭」が有名。

湘西

西部山岳地域。主な地域は張家界、懐化、湘西土家族苗族自治区。少数民族（苗族、侗族、土家族、瑶族）料理や山の珍味、燻製(腊肉，腊魚）、塩漬け肉(腌肉，腌魚)、漬物、乾物が多い。煙で肉を燻製にしたり、塩漬けにしたりします。味の特色といえば、塩辛くて香りが良く、一般的には酸味があります。「湘西腊肉」が有名。

これらの解説によると、湖南料理とひと口に言っても、3つのエリアごとに特色があることがわかります。その違いを認識しながら料理を注文するのは簡単なことではありませんが、実はこの店のオーナーシェフの許星さんは湖南省岳陽出身です。となると、湘北の料理が得意なのでは。そんなことを頭に入れて、注文してみるのは楽しいかもしれません。