9月16日、池袋にニューオープンした「食彩雲南」（東京都豊島区西池袋）に行きました。
食彩雲南では、蒸気石鍋魚や蒸気海鮮、雲南料理など、東京では珍しい料理を提供しています。
場所は、池袋駅西口を出て、ロマンス通りを北に向かって直進した先の「熊猫火锅」や「破店」などのガチ中華が集まるビル群に位置しています。
この看板が目印。ビルの8階です。
雲南省は中国南西部に位置し、ミャンマー、ラオス、ベトナムと国境を接しています。自然が豊かで、「植物の王国」、「動物の王国」、「漢方薬の宝庫」、「香辛料の里」などと言われています。また、少数民族が多いことが有名で、中国55の少数民族のうち25民族が暮らしています。
店内には雲南を感じさせるディスプレイが見られます。
雲南省では個性的な風習や文化がみられ、中国で「云南十八怪」（雲南の18の不思議）と呼ばれています。その中のひとつに「摘下草帽当锅盖（帽子を料理する際に鍋蓋にする）」があります。蒸気石鍋魚に使用する竹編みの帽子は、雲南の不思議のひとつからインスピレーションを受けています。
雲南料理は、タイ料理やベトナム料理など、東南アジアのエスニック料理と四川料理が融合したような味わいです。四川料理のような確かな辛さと痺れ、レモンの酸味、甘味全てが合わさった複雑な味わいがします。「医食同源」の思想に基づき、「漢方薬の宝庫」雲南らしい漢方を料理に取り入れています。「植物の王国」である雲南では、キノコが豊富で「蒸気石鍋魚」などの料理にふんだんに使用されています。
では、同店のこだわり抜かれた料理を紹介します。
蒸気石鍋魚
「蒸気石鍋魚（じょうきいしなべさかな／ジェンチーシーグオユィー）」は、水や油を一切使わずに、強力な水蒸気で一気に蒸し上げるヘルシーかつ圧巻な調理方法が特徴です。
これはセットメニューです。
魚、前菜4種（左から、よだれ鶏、豚耳のラー油掛け、ナスのニンニクソース、干し豆腐和え）、鍋の具材（野菜ときのこの盛り合わせ、羊肉、肉団子）自家製米線。
料金は、1人2980円（税抜）で、魚はタイまたはスズキから選べます。2名様から、予約優先です。
次に、食べ方を紹介します。
魚とスープの選択
魚はタイかスズキを選べます。スープは、黄金湯、椒麻湯、原湯の3つの選択肢があります。
| 黄金湯 | 痺れ、カボチャの甘み、酸味の複雑な味わいが感じられるスープです。 |
| 椒麻湯 | 青山椒をふんだんに用いた黄緑色のスープです。 |
| 原湯 | 蒸気で魚を蒸しあげた乳白色のスープです。 |
今回は、スズキと黄金湯を選びました。
それでは、「開鍋」！
調理の前、石鍋の殺菌・消毒のために蒸気を勢いよく噴射します。
魚とスープの投入と水蒸気調理
魚とスープを選択したら、次はいよいよ調理です。
魚とスープを投入し、スイッチを入れます。
出来上がった鍋は、魚の身がホロホロに柔らかく、スープが染みていて深い味わいです。黄金湯の、確かな痺れとかぼちゃのまろやかな甘み、レモンの酸味が食欲をそそります。魚は一度素揚げしてあるため、皮の香ばしさが引き立ちます。
野菜、キノコ、ラム肉投入
さて、ほどよい具合に魚を食べたところで次の工程です。セットの鍋用の食材、（野菜、キノコ、ラム肉など）を投入して調理します。
魚、野菜、キノコ、肉の旨味が凝縮され、前回よりもっともっとスープの旨味が増しています。スープの痺れ、甘み、酸味と具材がよく合います。複雑で深い味わいが口の中に広がります。
加熱し甘酸っぱくなったトマトとスープとマッチしてとても美味しかったです。
〆の米線
さあ、最後は米線をいただきます。
出来上がった鍋の魚の骨は食べれる程に柔らかくなっています。スープは前回よりも具材の旨味が凝縮されています。スープと米線が絡み合い、絶品です。
蒸す回数を重ねていくごとに味わい深くなる蒸気石鍋魚、美味しさを３回進化させることができます。
食彩雲南では、海鮮に力を入れています。
海鮮の食べ方は2通りあります。卓上で調理する「蒸気海鮮」と、単品で頼み厨房で蒸してもらう方法です。
蒸気海鮮
海鮮のいい匂いが広がります。
蒸気海鮮は、蒸気だけで海鮮と米を調理します。
鍋は2段構成になっています。下段には、米を敷きます。そして上段には海鮮をセットします。そうすることによって、蒸された海鮮の旨味エキスが上段から下段に流れ、海鮮の出汁100％のお粥が出来上がります。
蒸気石鍋魚を頼み、好きな海鮮を単品で注文し、厨房で調理していただくことも可能です。
こちらは食彩雲南の豊富なメニューです。
※ 画像をタップすると拡大表示します。
食彩雲南は、四谷三丁目店、上野湯島店、東池袋店、食府書苑フードコート店があり、雲南料理を中心にしたメニューが楽しめますが、西池袋店オリジナルのおすすめメニューもいくつかあります。
牛スネのミント添え
甘く味付けされた干した牛スネ肉と特製タレをつけ、ミントと共に一緒に食べます。レモンの酸味とパクチーの香りを感じる特製ダレが食欲をそそります。甘いのに、酸っぱい、けれど痺れを確かに感じ、最後にはミントの爽快が口の中に広がります。
フライドポテトの辛味和え
フライドポテトを、甘、辛、酸っぱく味付けがしてあります。パクチーの独特な風味、炒りごまの香ばしさが絶妙です。やめられない止まらない、新鮮でありながらもどこか親しみのある、中毒性のある味でした。
（すいません。名前を控え忘れました）蒸したナスを、パクチーとニンニクと共に、甘さ、爽やかな酸味、そして確かな痺れを感じる味付けにしてあります。複雑な味わいでありながら、どこか懐かしさを感じます。いつの間にか、皿が空っぽになるほどクセになる味わいです。
薬膳スープ（汽鍋鶏）
これは食彩雲南の看板メニューのひとつです。水を一切使わずに素材から出る水分だけで5時間じっくり蒸して調理されたスープ。澄んだスープに、鶏の出汁のしっかりした味わいを感じます。クコの実、当帰、生姜などの薬膳がふんだんに使われていて、血行促進・疲労回復などの効果が期待できます。
スープと鶏肉は別々にいただききます。鶏肉は、もやしや花椒が入ったさらに付属のたれをお好みで味付けをします。スープは器に移し、そのままいただきます。健康的なまさに「医食同源」な一品です。
牟さんは、中国遼寧省大連のご出身です。蒸気の演出が印象的な石鍋を、独自に実験・開発しました。日本ではまだ珍しい雲南料理をいち早く持ち込み、広めている方です。新メニュー開発にとても熱心に取り組み続けられていて、蒸気海鮮は海鮮の出汁でお粥も楽しめる、斬新で美味しい工夫の溢れた料理です。
牟さんとお話ししていると、料理に対する熱意が伝わってきました。
あらためまして、牟さん、新店舗オープンおめでとうございます。
店舗情報
食彩雲南 西池袋店
豊島区西池袋1-38-3 D.vort池袋8F
03-6914-1633
上野湯島店はこちら
四谷三丁目店はこちら
食府書苑フードコート店はこちら
Writer
記事を書いてくれた人
二ノ宮彩実
代表からひとこと
二ノ宮さん、お店に何度も通って取材したそうですね。お疲れさまでした。
食材雲南は大連出身の牟明輝さんがオーナーの店です。ではなぜ、中国北方出身の彼が雲南料理の店を始めたのか。それにはいくつかの理由がありました。
いま都内の「ガチ中華」は次々に新店がオープンしていて、新しいタイプの飲食店が誕生しています。その勢いは驚くほどですが、逆に言えば、オーナーたちは、自分の店を選んでもらうために、他の競合店との差別化に力を入れています。
牟さんは、まだ日本にはない新しい料理を中国から採り入れることをずっと考えてきました。最初に始めたのが、雲南の薬膳スープ「汽鍋鶏」、「過橋米線」をはじめとした新感覚のライスヌードルでした。
そして、去年の今頃からずっと準備していたのが「蒸気石鍋魚」や「蒸気海鮮」です。
実際、蒸気石鍋魚は中国のグルメ最前線都市、上海でも人気です。現地在住の萩原晶子さんによると、蒸気石鍋魚は雲南省でもともと食べられていた郷土料理というよりも、中国の若い世代の雲南旅行ブームなどを背景にして生まれた創作料理のひとつだということです。
外食産業が発展したいまの中国では、特に大都市においては、全国のさまざまな地方料理が食べられます。ただし、それは現地の料理をそのまま出すというより、都市の消費者の好みに合わせた現地化や創作化が加えられています。
それを日本に持ち込むときには、さらなる現地化が必要になります。牟さんは蒸気石鍋魚を日本で提供するために、さまざまな試作や努力を重ねてきました。
それと、牟さんの故郷の大連は港町で、海鮮料理が豊富です。きっとご自身も海鮮をふんだんに使った料理が好きなんだと思います。
ちょっと面白い話があります。この蒸気鍋の蓋代わりの帽子のふちに巻かれた淡い色合いのタオルは、当研究会メンバーのAmy松田さんの手づくりです。もともとはただの白いウォッシュタオルだったのですが（用途は蒸気の漏れを防ぐだけなので）、今年の春、当研究会で蒸気石鍋魚の試食会をやったとき、参加した女性客の多くから「もっとおしゃれなタオルにした方がいい」という声がありました。
牟さんにすれば、料理そのものに関係のない、そのような意見はまったく想像していなかったそうです。でも、日本人からすれば、こうした心遣いひとつで料理のイメージが変わるものです。
それを聞いた松田さんは、この色字の今治タオルを買ってきて、ミシンで縫って牟さんに渡したのだそうです。
海外に食文化が伝播するときに起こる現地化や創作化というのは、たとえば、こんなささやかなことなのかもしれません。牟さんはこういう意見を素直に採り入れることのできる人です。彼もとても喜んでいるそうです。
