相変わらず食べものの流行がわかりづらい上海ですが、火鍋は定期的に新しいジャンルが登場し、話題になります。一過性のブームではなく、話題になったものがその後もマーケットの一角に定着していく形。なのでこれも、“流行”ではない気がします。
そんなふうに最近出てきた火鍋のジャンルといえば「山系火鍋」です。
「出てきた」という定義も、ここ数年は上海や広州などの主要都市先行オープンではなく、杭州、武漢、長沙などの新一線都市が発信地だったり、これらの都市で同時にオープンして話題になることなどに変化。地方に最新がある時代に変わってきています。
今回ご紹介する「山系火鍋」も、2〜3年前に武漢、南京などで話題になり始め、今年になってから上海の主要モールに入り始めた火鍋ジャンル。既に『三出山』『山緩緩』『芸山季』『山閑集』などの山系チェーン（経営はそれぞれ別の会社）がありますが、今回はその中から『三出山』と『山緩緩』をご紹介したいと思います。
まずは2021年に武漢でオープンした山系の元祖『三出山』から。既に全国に60店舗を展開しています。
コンセプトは「山系自然美学＋自然食材」。テーブル間が広く、落ち着いた色合いのインテリアが印象的です。
席に着くと無料サービスのフルーツとお茶が出てきました。
鍋底（鍋スープ）はこんな感じ。二色の「True Shan鴛鴦鍋」（68元）は、唐辛子と花椒たっぷりの激辛と、香味野菜の風味が効いた白湯です。
特徴的なのは鍋の具材。
山なのでキノコは定番ですが、ほかの火鍋店では見たことがない干し野菜の盛り合わせも。スープに野菜出汁が出ていかにも体に良さそうです。烏骨鶏のスライスもめずらしいですよね。
そして牛肉類は香味野菜でアレンジしてあるのが山系火鍋の主流。レモングラスのものを頼んでみました。
ほかにも上海ではあまり見ない山の野菜や根菜がたくさん揃っています。
2軒目の『山緩緩』は、成都発の山系火鍋。「野趣、健康、スローライフ」がコンセプトだそう。体にやさしい草本スープと、めずらしい香味野菜を使った鍋の具材が人気です。
鍋スープのお勧めは「草本原湯＋楽山紅湯」（68元）。ハーバルな香りの辛くないスープと、楽山（四川省の街の地名）風激辛スープの2色です。
こちらのお店の特徴は、めずらしい野草を使ったアレンジ牛肉メニューの数々。今回は生山椒と、木姜子をオーダーしました。
特に木姜子。
話はそれるのですが、「南食召」という調味料メーカーがあります（中華調味料に詳しい方なら知っていると思います）。自然素材を使い、化学調味料や添加物は不使用の調味料メーカーなのですが、そこの「木姜子油」が絶品で（藤椒とレモンの香りを足したような）、以来ずっと木姜子にハマり中です。
その木姜子、調味料に使うのは主に種のようなのですが、生の葉と茎は火鍋で食べるとウドのような風味でした。
定番のきのこもオーダー。姫松茸や金耳がたっぷりの盛り合わせです。
鍋の具材以外では、おつまみとして雲南の揚げ豆腐「包浆豆腐」（18元）を頼みました。
以上、2店舗をご紹介しましたが、「山系」の特徴がなんとなく把握できたのではないでしょうか。
私は個人的にクセのある香味野菜や野草が大好きなので、既に山系は好きな火鍋ジャンルの一つになっています。
そもそも、なぜ火鍋が山なのか、なぜ暑い時期に火鍋を紹介するのかというと、日本人がキャンプでカレー作りやバーベキューをやるように、中国では火鍋をやるのが定番だから。最近は大手火鍋チェーン「海底捞」も、キャンプ場に進出していたりするようです。
まだ山でのキャンプ火鍋は未経験ですが、もし今後参加することがあればレポートしたいと思っています。
（萩原晶子）
店舗情報
三出山（環宇城MAX店）
上海市普陀区真如上海環宇城MAX 4楼
11:00-22:00
山緩緩（環球港店）
上海市普陀区中山北路3300号環球港4楼
11:00-21:30
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