【上海発】湖南料理の定番「ベスト・オブ・炒めもの」の小炒肉を食べ比べ

さまざまな調理法の料理がある中国ですが、代表格は炒めものだと思います。
その中でも個人的に「ベスト・オブ・炒めもの」だと思うのは湖南料理の「小炒肉」です。
肉薄のピリ辛ピーマン、豚肉、キクラゲ、豆豉などを炒めただけなのに独特な甘香ばしさがあって、白ごはんにもビールにも合う、あの炒めものです。

そう思い始めてから上海の飲食店を見渡してみると、「小炒肉」を売りにしている湖南料理店の多さに気づき、「小炒肉」をメインにしている専門チェーンもあることに気づきました。
デリバリー全盛の上海で、時間が経ったり温め直したりしたらおいしさ半減の「小炒肉」が流行り始めている、ということに何かを感じ（だから社会がどうだ、ということは全然わかりません）、この数か月「小炒肉」を意識してお店選びをしてみたら、いいお店をたくさん知ることができました。

まずご紹介するのは「炎媽湘味小館」。
湖南省発で上海初出店という湖南料理店です。私はこのお店の「農家小炒肉」（42元）を食べて「小炒肉」に目覚めたと言えるかもしれません。
豆豉のもっともいい状態の甘辛さに、高温で炒められたときの油の香ばしさが絡まり、とにかく絶品。しかも白キクラゲ入り。豚の脂身にも似た食感なのにヘルシーという、かさ増しの正解例を見た気がしました。

「米飯」（3元）はステンレスの筒入りの取り分け式。湖南料理の魅力やおいしさは、この労働者メシっぽい器や出し方も込みなのだと個人的に思っています。

2軒目は「胡子大厨」。
小炒肉にメニューを絞ったチェーン店です。麻婆豆腐や炒飯に特化したチェーンはないのに、小炒肉のチェーンはある、という点で、「小炒肉は特別だ」ということがわかるのではないでしょうか（上海市内には、ここ以外にも「費大厨」などの小炒肉チェーンがあります）。
看板メニューの「超級小炒肉」（59元）は、肉薄ピーマン、豚肉、白キクラゲ入り。ここで、「白キクラゲ入り小炒肉はトレンドなのだ」ということを把握しました。

3軒目は「湖南郷村風味館」。
普段の私の行動範囲のすぐ近くにあり、長くずっと通っているお店の一つです。いろいろなところにこのお店のことを書いているためご存じの方も多いかもですが、コロナ禍で飲食店が営業できなかったときは、窓に黒シートを貼って闇営業していました（その際はとてもお世話になりました）。
また、数年前の烏魯木斉中路の一件時も、閉鎖エリアで唯一お店を開けていて（エリアから出られず食事できなかった）、行ってみるとお店の方が「今日、W杯は日本の試合があるでしょう。一緒に見ましょう」と迎え入れてくれたことも。そういうお店です。

こちらの「農家小炒肉」（58元）はフライパン入りで、ミニコンロとともに運ばれてきます。シシトウに近いピーマンと豚、白キクラゲだけの正統派。ピリ辛だけど、甘さがカギになっている炒めものなのだということがよくわかる味付けです。

最後は「小黒湘菜館」。
ここは湖南省そのままの雰囲気と味が大人気で、いつ行っても例外なく最低2時間待ちというお店。今回も、「もう空いているだろう」と思って21時に行ったのですが、そこから約2時間待たされ、店内に座れたのが23時でした。
お店の前は常に整理券を持った人だかりができていて、寒い日はお店の人が外に火鉢を用意してくれます。そこに座って、近所で買ってきたビールなどを飲みながら2時間耐える形。
また同じことを言いますが、デリバリーの時代であり、景気が悪いとも言われているのに、おいしいものを求めて苦労して待つ人々もいるわけです（だから社会がどうだ、などはわかりません）。

「小炒肉」（39元）はこんな感じ。
昔ながら系で白キクラゲは入っていませんが、大豆の形が残った手作り豆豉のまろやかな風味が印象的。空腹の中待たされたというのもあるかもですが、やっぱり個人的にはここの「小炒肉」がいちばんおいしく感じました。辛い料理といっしょに頼むと、さらに甘さやまろやかさを感じることができます。

一つの料理をいろいろなお店で食べ歩いてみると、以前紹介した「椒麻鶏」のようにそれぞれ別物のようにアレンジされている料理もあれば、「小炒肉」のようにどのお店も基本に忠実に作っている料理もあって、その違いはなんなのだろう、ということを掘りたくなってしまいます。
でも、「小炒肉」はあの味と調味料と具材だからあのおいしさなので、思いつきでキャベツやタマネギを入れてみたり、豆豉ではないほかの中華調味料を入れたら台無しになりそうな世界。日本の湖南料理店でも基本が守られているのかどうか、今度帰国時に食べ歩いてみたいと思いました。

（萩原晶子）